Coquille met pulpo, venkel en inktvissaus

En als je de olijfolie op deze manier gebruikt, dan heb je de puurheid van het gerechtje, en de kwaliteit van de olijfolie. Dat proef je zo mooi door en door.

— Michelinsterchef Wilco Berends

Ingrediënten:

• 4 coquilles
• 1 kleine venkel
• 1 scheutje Ricard
• 1 tentakel pulpo (voorgegaard)
• TOPIKÁ Original olijfolie
• Neutrale olie
• Maldonzout
• Verse dille
  
  

Voor de inktvissaus:

• Overblijfselen van de coquille (snijresten)
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 200 ml visbouillon
• 1 eetlepel inktvisinkt (te koop bij de viswinkel of delicatessenzaak)
• TOPIKÁ Original olijfolie
  
  

Voor de aioli:

• 1 eidooier
• 1 theelepel mosterd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 150 ml neutrale olie
• 1 scheutje citroensap
• Zout
  
  

Bereidingswijze:

Inktvissaus:

1. Verhit een scheut TOPIKÁ Original olijfolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook aan.
2. Voeg de snijresten van de coquille toe en bak kort mee.
3. Blus af met visbouillon en laat 10-15 minuten inkoken.
4. Zeef de saus, voeg de inktvisinkt toe en roer goed door. Houd warm.
   
   

Venkel:

1. Snijd de venkel in kleine blokjes (brunoise).
2. Verhit een beetje olijfolie in een pan, voeg de venkel toe en bak kort aan.
3. Blus af met Ricard en laat zachtjes garen tot het vocht verdampt is.
   
   

Pulpo & coquille:

1. Bak de pulpo in een scheut neutrale olie tot hij mooi krokant is.
2. Verhit een droge pan op hoog vuur en leg de coquille erin met een snufje zout.
3. Draai het vuur terug naar middelhoog, voeg wat olijfolie toe en bak de coquille kort aan beide kanten goudbruin.
   
   

Aioli:

1. Klop de eidooier met mosterd en een snuf zout los.
2. Voeg beetje bij beetje de olie toe terwijl je blijft kloppen tot het een dikke emulsie wordt.
3. Meng er knoflook en citroensap door. Doe in een spuitzak of gebruik een lepel voor het aanbrengen.
   
   

Plating:

1. Zet een ringvorm op het bord en vul met de venkel.
2. Leg de coquille erop en garneer met verse dille.
3. Plaats de pulpo ernaast.
4. Druk met een lepeltje kleine driplets van de inktvissaus tussen de coquille en de pulpo.
5. Breng vier stipjes aioli aan op de pulpo.
6. Eindig met een mooie drizzle TOPIKÁ Original olijfolie over het gerecht.